Vous connaissez bien la mention « contient des sulfites » sur les bouteilles de vin. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire pour la conservation des aliments, et pour le vin qu’en est-il exactement ?
Définition : On parle de SOUFRE (ou de sulfite) pour désigner le SO2 (dioxyde de soufre) présent dans le vin. L’étiquette doit obligatoirement afficher la mention « contient des sulfites« (depuis 2005), si le vin possède plus de 10mg de soufre par litre (donc : dans la plupart des cas !)
Sous quelle forme est-il ajouté ? : Sous forme LIQUIDE, solide, voire gazeuse (plutôt dans le cas du méchage des barriques)
Quel est son rôle : c‘est un ANTISEPTIQUE (= il empêche le développement de microorganismes) et un ANTIOXYDANT (il empêche le vin de s’oxyder, donc de développer des défauts)
Comment empêche-t-il le vin de s’oxyder ?
De 2 manières :
✔️ d’une part, il peut se combiner à l’oxygène
✔️ d’autre part, il empêche l’action de certaines enzymes (les oxydases) qui favorisent l’oxydation du vin
A quel moment l’ajoute-t-on ?
A de multiples moments ! Je citerai par exemple :
Au moment de la vendange (lors de l’encuvage de la vendange), pour éviter les départs en fermentation / Avant ou après la fermentation alcoolique / A la fin de la fermentation malolactique (FML) / Pendant l’élevage / Avant la mise en bouteille
Quel est la quantité maximale de soufre ?
Quelques exemples : 160mg /L pour le rouge, 210 mg /L pour le blanc (En effet : le vin blanc est plus « fragile », car il ne possède pas de tanins qui agissent comme antioxydant), 400mg/L pour un liquoreux (En effet : Il en faut plus dans un « vin sucré », car le soufre se combine au sucre … et donc, le soufre combiné n’est plus sous forme libre, et donc : il n’est plus « actif« )
Les points positifs du soufre :
il baisse l’acidité volatile (ce défaut dû au développement de l’acide acétique), il favorise la couleur du vin (car le soufre aide à l’extraction des pigments colorant), il réduit les défauts d’évents, de pourri (par son action antioxydante), et stabilise le vin
Les points négatifs : un excès de soufre dénature le vin (il écrase les autres arômes) et constitue un défaut. Un excès de soufre peut avoir des répercussions sur la santé (cas d’intolérance)
