LA HALLE aux Saveurs

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Des articles à lire et à dévorer ...

Ici, retrouvez les articles de votre caviste passionné, fromager allumé et gastronome étonné ... Toutes informations complémentaires via le 010/81.49.12. ou sur place à La Halle Aux Saveurs - Rue de Piétrain 7 - B-1370 Jodoigne (Belgique). Contactez-nous par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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DECRIPTER POUR MIEUX APPRECIER

(LES ETIQUETTES DES BOUTEILLES DE VIN)

Il vous arrive d’être déçu par certaines bouteilles de vin ? Il est en effet dur de juger des vins sans jamais les avoir goûtés. Pourtant il suffit de bien savoir décrypter leurs étiquettes pour obtenir de précieuses informations.

En plus, comprendre une étiquette de vin est un exercice plutôt simple qui vous permettra d’éviter bon nombre de mauvaises surprises à l’achat. Nous allons vous prouvez qu’elles ne sont pas aussi mystérieuses qu’elles en ont l’air. Lisez leurs meilleurs conseils pour déchiffrer les étiquettes des vins et finies les mauvaises surprises !

1. Le cépage ou l’appellation

Les règles d'étiquetage du vin varient d'un pays à l'autre. Ceci explique que, dans certains cas, c’est le cépage qui est indiqué sur l'étiquette et, dans d’autres cas, on y trouve mention de la région d'origine du vin, son "appellation". Alors, quelle différence entre les deux ? Le cépage est le nom du ou des raisins utilisés dans la production du vin, comme le merlot par exemple, tandis que l'appellation indique la région où les raisins sont cultivés. L'appellation est le système prédominant en Europe et en France. Le système d'Appellation d'Origine Contrôlée, AOC en France, est par ailleurs pratiqué dans de nombreux pays producteurs de vin pour aider à certifier les régions géographiques et réguler la production des vins afin d'en assurer la qualité. A noter que pour les vins vendu en Europe et donc exporté vous trouverez souvent AOP sur les étiquettes.

2. L'étiquetage en fonction des régions

La région donne des indications sur la zone d’où sont issus les raisins utilisés dans la production du vin. Connaître et comprendre la différence entre les régions viticoles et les cultures de raisins vous aidera à mieux comprendre les variations de saveurs, de notes et de caractéristiques des vins d'une région à l'autre. Des exemples de régions viticoles ? Le Rioja, le Bordelais, la Bourgogne et la vallée de la Loire. Au sein de ces régions, vous pouvez trouver des zones plus réduites comme le Rioja Alta, le Médoc, le Chablis et le Sancerre. D'une manière générale, les vins sont de meilleure qualité lorsque l'appellation d'origine contrôlée est plus restrictive.

3. Le nom du producteur ou du vin

Le producteur est le vigneron, et son nom est en général clairement affiché sur l'étiquette de la bouteille. Le producteur peut être un petit domaine viticole indépendant qui produit et met en bouteille ses propres vins, mais certains noms sont aussi devenus des marques à part entière, reconnues unanimement pour la qualité de leurs vins. Une fois que vous avez identifié le nom ou le producteur indiqué sur l'étiquette, vous pouvez commencer à en apprendre davantage sur la production de son vin et son histoire.

4. Bien comprendre le millésime

Comprendre le millésime d'un vin est un excellent moyen d’en déduire son niveau de qualité et sa fraîcheur. Le millésime est l'année qui figure sur l'étiquette et correspond à l'année de vendange. Comme pour toutes les autres cultures, la qualité de la récolte dépend des conditions météorologiques sur tout le cycle de la vigne. Lorsque les conditions ont été réunies pour cultiver un raisin sain, la qualité du vin s'en ressent généralement. Avec des conditions météo aléatoires ou médiocres, le vin produit peut tout de même être bon, mais cela dépendra alors du savoir-faire du vigneron.

5. Le degré d'alcool

Le degré d'alcool en dit également long sur la saveur, les caractéristiques, la qualité et l'origine du vin. Les raisins cultivés dans des régions aux climats chauds ont tendance à développer des niveaux de sucre plus élevés. Ces sucres se transforment en alcool à l’issue du processus de fermentation. Par conséquent, les vins des climats chauds contiennent souvent un pourcentage d'alcool plus élevé et sont plus riches en arômes de fruits mûrs. Le degré d'alcool varie également d'un pays à l'autre ; de nombreux viticulteurs européens de qualité ne laissent pas leurs vins dépasser 13,5 %, tandis que certains vins produits aux États-Unis, en Italie par exemple, peuvent atteindre 16 %.

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ILS ARRIVENT ... LES MAATJES !!!

Le festin commence dès le 7 juin! Le secteur de la pêche des harengs se prépare activement à la nouvelle saison des maatjes. A cause des mauvaises conditions météorologiques en Scandinavie, l'arrivage se fait plus tardivement, mais la qualité des premières livraisons promet une excellente qualité. 

Le coup d’envoi de la saison du hareng est donné traditionnellement le jour de la mise en enchères du premier tonnelet au marché aux poissons de Schevening, qui a lieu cette année le 7 juin. La recette de cette première vente sera versée à Jantje Beton qui souhaite créer un lieu de récréation aquatique. En Belgique, la saison débuter également le 7 juin et en Allemagne son ouverture est prévue le lendemain, soit le 8 juin.

Accompagnement : Sauvignon du Sud-Ouest, de Languedoc, de Nouvelle-Zélande

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MAINTENANT QUE NOUS AVONS DE BONS SUSHIS A JODOIGNE QUE BOIRE AVEC CEUX-CI ?

En canapé apéritif comme en entrée, il s'accompagne presque toujours de sauces aromatisées au soja, au gingembre et au wasabi. Trois composants aux saveurs bien marquées : le gras pour le premier, extrait d'un oléagineux ; le picotement acide pour le deuxième, tiré d'une racine tropicale ; et le goût pimenté du troisième, plante de la même famille que le raifort et la moutarde. Je crois qu'une bonne bière japonaise fera l'affaire ... Si vous optez pour des sushis plus festifs à la St Jacques ou Langoustine alors foncé dans votre cave ou chez votre caviste pour vous offrir une belle bouteille de bulles de Champagne et de préférence un Blanc de blancs pour sa légèreté et sa minéralité.

Si vous venez-nous voir, le Champagne Michel Lénique en Blanc de Blancs sera le subtile accompagnant de votre soirée exotique et pourquoi pas le Ayala en cuvée Brut zéro (non dosé).

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DECRYPTAGE : LE VIN BIO C'EST QUOI AU JUSTE ?

Une vraie frénésie du bio a saisi les consommateurs. En 2017, le chiffre d’affaires global de la filière de vins bio en France a atteint 1,2 milliard d’euros et le nombre de conversions a été multiplié par trois de 2014 à 2017. Avec près de 500 nouveaux viticulteurs passés au vert chaque année, la production de la viticulture biologique explose en France : 1,82 million d'hectolitres mis en marché en 2016, dont près de la moitié sont vendus à l'exportation (le vin représente 60% des produits bios français exportés).

Cette folie du bio traduit de nouvelles exigences du public, notamment sanitaires, explique le journaliste Olivier Le Naire, dans un récent et passionnant opuscule sur le vin bio (1). Depuis une quinzaine d'années, des études alertent régulièrement le grand public sur l'usage massif de produits chimiques dans la viticulture. Une enquête de l'association Générations futures a par exemple avancé que le raisin serait le fruit contenant le plus de résidus de pesticides (2): 89% des échantillons étudiés durant cinq ans étaient contaminés. Pas étonnant que 70 % des Français souhaitent désormais des produits plus "responsables" (Etude Ifop de 2017 pour le WWF).

Les limites des labels bio

Le bio a donc le vent en poupe, mais tout est-il rose au royaume du vert ? Pas tout à fait. La présence de la petite feuille verte étoilée sur l'étiquette garantit certes que le viticulteur n'a pas utilisé de produit chimique de synthèse, mais certains vignerons plus bio que bio, qui réfutent le cahier des charges du label (ou refusent de payer pour l’obtenir), ne l’affichent donc pas sur leurs bouteilles, tandis que d'autres viticulteurs, dûment estampillés bio, n'ont pas toujours des pratiques durables. Car si le label bio opère un premier et salutaire écrémage, ses garanties ne sont pas encore suffisantes aux yeux de beaucoup de professionnels. Isabelle Legeron, dans son ouvrage Le Vin nature (2), rappelle que plus de cinquante additifs et autres auxiliaires de fabrication sont autorisés en bio. Se revendiquer de l’agriculture biologique n'empêche pas non plus la mécanisation à outrance, l'usage du cuivre (un métal lourd néfaste aux sols) ou de matières plastiques et de matériels peu durables… S'il n'est évidemment pas question de remettre en question le label, il faut juste en connaître les limites.

Quant aux vins "nature", qui ne sont régis eux par aucun label ni cahier des charges, ils ne sont généralement ni filtrés ni clarifiés et souvent consommés rapidement. Ce qui est plutôt prudent (!), car leurs défauts, notamment une désagréable odeur de ferme ou d'écurie, seraient dus à un manque de stabilité et d'hygiène, conséquence d'une absence de soufre mal maîtrisée. Au goût, toujours selon leurs détracteurs, ils ressembleraient plus à du jus de fruit, souvent oxydé, qu'à du vin. Un discours qui agace Jean-Baptiste Sénat, vigneron installé depuis vingt ans dans le Minervois, et sa femme Charlotte, fondatrice du salon Le Vin de mes amis. Comme tous les militants des vins naturels, ils veulent que "le vin soit du vin, pas un produit bodybuildé, standardisé", rapporte Olivier Le Naire, et qu'il ne fasse pas mal à la tête après deux verres parce qu'il est "gavé de soufre". Dont acte.

Reste que, aujourd’hui, si le camp des conventionnels se taille encore la part du lion en termes de consommation, les bio ont déjà gagné la bataille de la communication. Des figures emblématiques du vin nature de qualité, on en compte de plus en plus, comme Nicolas Joly en Anjou, Pierre Overnoy dans le Jura, Marcel Richaud dans le Rhône ou Lionel Gauby dans le Roussillon, sont désormais des stars du mondovino, non seulement en Europe, mais aussi à New York et à Tokyo. Et les rappeurs noirs américains, après avoir relancé le cognac, se sont entichés des quilles "nature" et le font savoir. La production pourra-t-elle suivre ?

(1) Découvrir les vins bio et nature, Actes Sud.
(2) Plus de 90 % des dits résidus disparaissent toutefois durant la fermentation alcoolique.
(3) Editions Eyrolles.

 

Reconnaitre les Labels

 

NATURE
Le vin nature (ou naturel ou sans sulfites) est le Graal du viticulteur bio qui souhaite fabriquer un produit sans aucun intrant, ni technologie ni filtrage ni, si possible, aucun soufre. Mais gare ! La mention vin "nature" ou "naturel" étant interdite, n’importe quel vigneron peut se proclamer "nature". Or travailler sans sulfites ni additifs et, souvent, sans thermorégulation suppose une hygiène bien plus rigoureuse qu'en conventionnel. Éviter les déviances trop criantes réclame aussi beaucoup de sérieux, de métier et une présence quotidienne au chai. Les vins dits "nature" pouvant relever autant du génie que de l'arnaque, il faut avoir une totale confiance en celui qui le vend.

BIO
Les vins qui affichent le logo bio européen sont certifiés par un organisme de contrôle indépendant, qui garantit que raisin et vin sont sans produits chimiques de synthèse avant et après récolte. Les vins rouges ne peuvent contenir plus de 100 mg de sulfites par litre. Certains adjuvants sont interdits. Ce label est souvent accompagné, en France, de l'ancien label ab (Agriculture Biologique) qui répond aux mêmes normes, même s'il n'a plus, en principe, d'existence légale.

BIODYNAMIE
La biodynamie est un système de production qui entend respecter l'équilibre entre la plante, le sol et l'environnement, en tenant en compte des rythmes lunaires et planétaires, selon les principes énoncés par Rudolf Steiner. Avant d'être labellisé par Demeter ou Biodyvin (organismes privés), le vin doit être certifié bio, puisque les normes à respecter en biodynamie sont plus strictes, notamment en ce qui concerne l'usage du soufre (pas plus de 70 mg par litre) et du cuivre-métal (pas plus de trois kilos par hectare et par an). La charte de vinification, d'élevage et de mise en bouteille limite l'usage des intrants et de la technologie.

VEGAN
Aucune certification ne s’est pour le moment imposée. Que ces vins soient bio ou conventionnels, la mention vegan signifie qu'ils ont été élaborés sans intrant d'origine animale, tel le blanc d’œuf pour le collage, ni recours au travail d’animaux domestiques, comme le cheval pour le labour.

 

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QUE BOIRE AVEC UN ROBLOCHON ?

En 2018, l’AOP Reblochon a fêté ses 60 ans d’existence ! L’un des fromages préférés des Français et des Belges, se taille une place de choix sur le fameux et incontournable « plateau ». Et pour cause, sa texture crémeuse et ses notes fines de noisette sont irrésistibles, surtout quand elles sont mises en valeur par un vin minutieusement sélectionné…

Fermier ou laitier ? Ne vous y trompez pas ! Le Reblochon de Savoie fermier se caractérise par sa saveur prononcée et sa texture qui peut être très onctueuse. Pour contrebalancer son « gras » et lui tenir tête, il recherche plutôt la compagnie d’un vin blanc vif et persistant ; de Loire - comme un Saumur ou un Montlouis sec - de Bourgogne – comme un Mâcon - ou de Savoie, comme un Chignin-Bergeron.

Le Reblochon laitier, au goût plus doux, peut très bien s’accommoder d’un vin rouge fruité et gourmand aux tanins délicats qui n’emprisonne pas ses saveurs. L’exercice est périlleux ! Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous donc vers un gamay du beaujolais, comme un Morgon ou un Brouilly, ou un pinot noir de Bourgogne, comme un Marsannay ou un Beaune rouge, mais aussi un vin du Val de Loire comme un Bourgueil. Un vin blanc de Savoie, élaboré à base de chasselas ou de jacquère, lui convient également.

La fraîcheur du vin rouge ; avec ses notes de fruits de l’été, rehaussées d’épices douces et d’une très légère pointe de vanille, sied bien au reblochon. Il est d’ailleurs l’un des seuls fromages à « apprécier » ce mariage.

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LES ACCORDS DE SAISON AVEC LE POTIRON

Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Vouvray, plantée de chenin, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera notre sélection, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer.

A découvrir donc : Le Chenin d'Ailleurs de François Chidaine ainsi que le Vouvray sec de Benoît Gautier permettant des accords assez sympa avec le potiron.

Joyeux Halloween à tous ...

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PREMIERE ESTIMATION 2018

La production viticole se situerait entre 46 et 48 millions d'hectolitres pour 2018 selon le Ministère de l'Agriculture français. Ce n'est, évidement, qu'une première estimation pour cette année 2018 qui nous situe à un niveau supérieur de plus de 27% par rapport à la production réelle de 2017.

En sachant que 2017 fut l'année de la plus petite récolte en France depuis 1945 (Source RVF juillet 2018). Depuis le printemps 2018, le mildiou s'est installé dans l'ensemble des bassins viticoles. Il est particulièrement virulent dans les bassins de la façade atlantique et de la Méditerranée, où il entraîne des pertes de récolte. Cette maladie a été favorisée par la succession d'épisodes pluvio-orageux récurrents et de températures élevées.

Pour autant, la situation dans la majeure partie des vignobles reste favorable à la production. Les grappes sont nombreuses. Grâce aux précipitations, la végétation est en forte croissance. Au premier juillet, la réserve en eau des sols est excédentaire par rapport à la moyenne sur 30 ans.  

L'année 2018 fait partie des années les plus précoces, sans atteindre, pour l'heure, le niveau de précocité exceptionnel de 2017. Ainsi, en Champagne, grâce aux températures élevées, le vignoble présente 15 jours d'avance par rapport à la moyenne décennale.

Dans le Bordelais, la grêle du printemps a touché 7.500 hectares à des degrés divers. Mais le climat plus sec de début juillet enraye la progression du mildiou qui menaçait. La production serait supérieure à celle de 2017, sévèrement touchée par le gel. Les surfaces en AOP progresseraient de près de 500 hectares.

(Sources RVF & AFP)

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LE ROSE : HALTE AUX PREJUGES

SOIF DE BULLES MAIS PAS SEULEMENT

L'an passé, la France a expédié près de 199 millions de caisses de 12 bouteilles de vins ou d'alcools dans le monde, soit 5% de plus que l'année précédente. Cela a rapporté 12,9 milliards d'euros (+8,5%), en chiffre d'affaires total, "un plus haut historique", a indiqué mercredi la Fédération des exportateurs FEVS.

Côté produits, comme en 2016, c'est le Cognac qui a tiré les exportations avec +8,7% en volume, +10,8% en valeur et près de 200 millions de bouteilles exportées.

Mais les expéditions de vins ont aussi repris des couleurs avec une hausse de 6% en volume et de 9,6% en valeur, après quatre ans de marasme dû à leur manque de compétitivité face aux vins italiens, et espagnols.

L'envolée doit aussi aux très bons résultats des vins pétillants, les champagnes en tête, qui bénéficient de la "soif mondiale pour les vins effervescents dans le monde", a estimé Juliette Monmousseau, directeur-général de Bouvet-Ladubay, un vin effervescent de la région de Saumur (Loire).

"Nous pourrions presque remercier l'Italie et son célèbre Prosecco qui ont mis à la mode la consommation plus quotidienne de vins effervescents, la tendance va continuer et profite aussi bien aux champagnes qu'aux vins de Loire, d'Alsace, de Bourgogne, Limoux, Die et même de Savoie", a-t-elle ajouté. L'an passé, la France a ainsi exporté 20,5 millions de caisses de vins effervescents (+7,9%) dont 12,5 millions de caisses de champagne (+4,3%).

La progression la plus spectaculaire revient aux vins mousseux non AOP, moins chers et plus compétitifs face au Prosecco et autres Cavas: un bond de 14,9% en volume et de 17,8% en valeur. La dynamique sur le vin a profité à toutes les régions viticoles, note M. Leccia, soulignant aussi une forte demande de bio à l'exportation, en particulier au Japon.

Côté pays acheteurs, après le recul dû au vote du Brexit l'an passé, les ventes dans l'Union européenne sont reparties à la hausse (+4,5%), mais la croissance générale résulte à plus de 80% de l'appétit des pays non-UE pour les alcools français. Les Etats-Unis sont ainsi restés le premier pays client, avec un chiffre d'affaires désormais supérieur à 3 milliards d'euros (+10%).

Seule note d'inquiétude, le Brexit et la Grande-Bretagne, étant le deuxième client des vins et alcools français. Les Bordelais se disent "sereins" sur le sujet. "Cela fait 800 ans qu'on vend du clairet en Angleterre et seulement 40 ans qu'ils sont dans l'UE", fait valoir M. Haushalter. "L'inquiétude porte surtout sur les vins à moins de 10 euros, car la baisse de la livre pourrait affaiblir les volumes" a ajouté M. Leccia.

Sources : AFP.

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LE TEMPS D'UNE RACLETTE

La raclette traditionnelle est uniquement constituée de fromages et de pommes de terre, ce sont les Savoyards, au Siècle dernier, qui ont ajoutés la charcuterie pour accompagner ce repas.

De cette division résulte deux écoles : pour la première raclette, sans viande, un vin blanc conviendra mieux. Il ne devra pas être trop sec. En effet il risquerait d’être trop différent du gras général du fromage au lait cru. Si vous avez opté pour la raclette charcuterie, avec une farandole de jambons et leurs cornichons, petits oignons au vinaigre et autres fruits au jus que vous allez placer sur votre fromage, un vin rouge peut aussi tout à fait correspondre ! Les cépages tels que le pinot noir et le gamay, qui sont doux et pas trop tanniques, sont faits pour aller avec la raclette.

Par contre, c'est donc vraiment le vin blanc qui va accompagner au mieux votre raclette et en principe un vin local par rapport à l'origine de votre fromage.

Pour les blancs nous vous conseillons des appellations de la Loire comme Cheverny et Montlouis-sur-Loire, ou des appellations plus locales comme les vins d’Apremont et de Chignin-Bergeron en Savoie avec une préférence marquée pour le cépage Altesse que vous retrouvez dans la Roussette de Savoie. A propos de Savoie, notez que le cépage Bergeron change de nom quand on le sort de Savoie et il devient Roussane dans les Côtes du Rhône. En Bourgogne vous choisirez plutôt du Mâcon-Villages ou du Saint-Véran.

Pour les rouges, le gamay des Beaujolais comme Moulin-à-Vent et Morgon apporte de la souplesse. Le Pinot Noir en Bourgogne sur les terroirs de Maranges, Côtes de Nuits Villages et Beaune seront de bons alliés pour les raclettes savoyarde et jurassienne de part leur caractère chaleureux et teinté de fines touches d’épices. Si vous désirez boire du vin du même coin que votre raclette les vins de Savoie comme le Chignin ou le Jongieux et surtout le ¨Pinot Noir de Savoie, feront en sorte que vos jambons et charcuterie seront ainsi très bien accompagnés.

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QUE BOIRE AVEC UN CAMEMBERT DE NORMANDIE ?

D'abord il faut prendre un vrai camembert de Normandie au lait cru et de préférence moulé à la main, ensuite que pensez-vous servir comme vin avec ce fromage qui inspire le plus grand respect ? Un rouge bien lourd ? Un rouge de Loire un peu plus léger et sur la fraîcheur ? Est ce vraiment un choix pertinent ?

La présence de tanins amplifie la sensation d'amertume finale et la puissance du vin écrase la finesse aromatique du fromage. Bien mieux vaut un blanc souple et d'une belle vivacité. Je me tourne donc vers un vin de Loire et, plus particulièrement, vers l'appellation Vouvray qui, selon les domaines et le cursus climatique du millésime, produit des blancs secs, demi-secs ou moelleux, mais tous dotés d'une fraîcheur naturelle qui accompagnera idéalement l'onctuosité du fromage. Celui du domaine de Benoit Gautier (Vouvray - Clos de la Chataigneraie), dans un millésime jeune, me paraît tout indiqué.

Mais il y a encore mieux à faire en choisissant... un cidre. Essayez donc avec un bon Cidre Bouché : le nez est marqué par la pomme évidemment, mais avec beaucoup de netteté. La bouche est voluptueuse, très élégante et légèrement sucrée : la douceur équilibre l'amertume, l'effervescence le gras, et le bouquet fruité du cidre épouse l'intensité aromatique du camembert. Incrédule ? Essayez donc ! et surtout revenez me dire ce que vous en pensez réellement ...

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CONSERVERIE LA PERLE DES DIEUX ET LA HALLE AUX SAVEURS

C'est la marque premium de la dernière conserverie vendéenne, à l'expérience centenaire. Dans les années 1880, la côte vendéenne comptait vingt cinq conserveries de poissons sur deux cent pour l'ensemble des côtes Françaises. Les conserveries employaient surtout des femmes (surtout les femmes de pêcheurs) pour leur dextérité et leurs doigts fins. C'est toujours le cas aujourd'hui à la conserverie. La Perle des Dieux collabore depuis plusieurs année avec La Halle Aux Saveurs où l'on retrouve toute la gamme de sardines millésimées, filets de maquereaux, anchois, rillettes, mousses....Nous seront ravi de vous accueillir et de vous conseiller afin de flatter votre gourmandise.
 
Saint-Gilles-Croix-de-Vie et la sardine, c'est une longue et belle histoire perpétuée par la Perle des Dieux. Aujourd'hui, Saint-Gilles-Croix-de-Vie est le seul port de France labellisé «Site Remarquable du Goût». Une distinction que la cité maritime doit bien sûr à sa sardine. Ce label français de reconnaissance gastronomique valorise un savoir-faire, les grandes qualités gustatives du produit et la richesse du patrimoine maritime de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Il faut dire qu'avec plus de 2 000 tonnes de sardines pêchées chaque année, c'est bien ici que se trouve l'un des plus grands ports sardiniers de France.

Mais ce n'est pas tout, le petit poisson bleu pêché par les sardiniers locaux possède aussi son Label Rouge. Synonyme de contrôle et de qualité supérieure, voici une autre garantie de goût. La pêche et la préparation de ces sardines répondent à des règles très strictes pour retrouver et maintenir la saveur d'autrefois. Travaillées fraîches au meilleur moment de la saison et préparées à l'ancienne, à la main, les sardines de la Perle des Dieux s'inscrivent bien dans cet art délicat de préserver et sublimer ce patrimoine gastronomique.
 
A dévorer chez nous, à La Halle Aux Saveurs (Jodoigne)

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 LE SAVIEZ-VOUS ?

  • Il faut environ 10 litres de lait pour obtenir un kilo de fromage.
  • Le fromage est riche en protéines. Les fromages frais en contiennent de 5 à 10%, les fromages à pâte dure entre 25 et 30%.
  • Il n’existe pas loin de 300 fromages belges différents. Par ailleurs, chaque fromage est fabriqué selon une recette unique et spécifique.
  • Deux tranches de fromage (env. 40 g) représentent environ 50% de la quantité journalière recommandée de calcium pour un adulte.
  • Le petit lait est utilisé dans la préparation de glaces, de boissons rafraîchissantes et de biscuits.
  • La teneur en matières grasses peut fortement varier d’un fromage à l’autre. Les fromages maigres contiennent moins de 20 g de matière grasse pour 100 g, les fromages fondus plus de 45 g.
  • Les fromages affinés sont une excellente source de vitamines B12 et B2. Les fromages affinés sont également un excellent complément aux régimes végétariens.

Il existe une multitude de variétés de fromages, répartis selon 8 familles, établies essentiellement selon la texture de la pâte du fromage :

  • fromages frais ou blancs
  • fromages à pâtes molles et à croûte fleurie
  • fromages à pâtes molles et à croûte lavée
  • fromages à pâtes pressées non cuites
  • fromages à pâtes persillées
  • fromages à pâtes pressées cuites
  • fromages de chèvre
  • fromages dits fondus

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LES PRIMEURS

Chaque année au printemps, vous entendez probablement parler des primeurs, et vous savez à peu près ce qui se cache derrière cette expression.

Pour commencer, un petit rappel : il faut bien distinguer les ventes de vins primeurs et les ventes de vins en primeurs. En effet, le premier cas concerne des vins mis en vente avant le printemps suivant la récolte. Quand on parle du Beaujolais nouveau – le terme « nouveau » indique une mise en bouteille avant la vendange suivante -, la commercialisation s’effectue à partir du troisième jeudi de novembre suivant la récolte. Le 2e cas, celui qui nous intéresse ici, fait référence à un système de vente bien particulier et typique de Bordeaux, consistant à vendre au printemps suivant la récolte des vins dont l’élevage n’est pas encore terminé. Il s’agit donc en quelque sorte d’une réservation puisque le vin ne sera effectivement livrable que plusieurs mois après, une fois l’élevage terminé et la mise en bouteille effectuée.

D’où vient la tradition des primeurs ?

La pratique des ventes en primeurs à Bordeaux remonterait au XVIIIe siècle, lorsque le négoce bordelais se rendait dans les châteaux quelques mois avant les vendanges pour estimer et acheter la récolte sur pied – les négociants s’occupaient d’ailleurs généralement eux-mêmes de l’élevage et/ou la mise en bouteille des vins -. Le système des primeurs moderne, tel qu’on le connaît aujourd’hui (et qui comprend la fameuse semaine de dégustation en primeurs) a été mis en place au cours des années 1970.

Il s’est institutionnalisé au début des années 1980, sous l’impulsion notable du baron Philippe de Rothschild qui organisa une dégustation de son millésime 1982 dès le mois d’avril, alors que son vin était encore en élevage, dégustation largement relayée dans la presse. Dès 1924, baron Philippe de Rothschild avait déjà innové en décidant la mise en bouteilles intégrale au château, notamment pour s’affirmer face à la toute-puissance du négoce bordelais de l’époque. Depuis les années 1970, la pratique des ventes en primeurs permet ainsi au négoce d’acheter et de payer aux propriétés le vin près de deux ans avant leur mise sur le marché. L’avantage, c’est que le négoce « réserve » un certain nombre de bouteilles, à un prix plus intéressant que le tarif du vin vendu en bouteille. L’autre avantage, pour les propriétaires cette fois-ci, consiste à encaisser une avance de trésorerie bien utile pour financer la récolte suivante et l’élevage des vins, avant leur mise à disposition sur le marché.

Les primeurs, c’est quoi ? Comment ça marche ?

Le système des primeurs est une institution bordelaise, qui s’articule autour de la semaine des dégustations primeur, une période d’effervescence comme la Gironde n’en connait qu’une fois par an. Une sorte de fashion week du vin, si l’on ose dire, tant elle réunit tout ce qui compte dans le monde du vin. Sous l’égide de l’Union des Grands Crus de Bordeaux et de différents groupements de producteurs, elle réunit en effet les professionnels du vin du monde entier pour déguster le dernier millésime d’une bonne centaine de propriétés. Les acheteurs, les négociants et la presse se prêtent aux interminables dégustations organisées soit par regroupement d’appellations dans différents lieux, soit directement au château, et sur rendez-vous pour les étiquettes les plus prestigieuses.

L’exercice consiste à estimer la qualité du millésime dans le but de prévoir ses achats. Le rôle de la presse et des grands dégustateurs revêt ici une importance cruciale. Les notes qu’ils attribuent aux vins sont en effet attendues avec impatience et s’avèrent décisives pour la suite. Les fameuses notes Parker, très attendues jusqu’à ce que le célèbre dégustateur ne cède son nom et son affaire (en 2014), avaient pour tradition de donner la tendance définitive au millésime. Le 100/100 (ou à défaut, une note au moins supérieure à 90/100) Parker assurait au propriétaire de vendre rapidement, et au meilleur prix, sa production.

Aujourd’hui, le marché est moins soumis à ce seul verdict, et c’est une bonne nouvelle. Le consensus qui s’établit progressivement entre les principaux dégustateurs permet de constituer le peloton de tête qui se distingue dans chaque millésime. 

 

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 Copyright - La Halle Aux Saveurs Jodoigne (Les Gotteaux SPRL)